Овощные маринады представляют собой продукты закусочного типа, приготовленные из свежих или предварительно засоленных овощей в целом, в нарезанном виде либо в виде ассорти - смеси целых или нарезанных овощей и залитых раствором уксусной кислоты, соли, сахара и пряностей.
Маринованный лук вырабатывается только кислый и острый, а перец сладкий и портулак только слабокислые.
Рецептуры овощных маринадов указаны в таблице технологических нормативов на стр. 190 - 191 и 194 - 195.
Технологические указания
Требования к сырью. Сырье, идущее для приготовления овощных маринадов, должно удовлетворять требованиям действующих РТУ на свежие овощи и вспомогательные материалы. Овощи должны быть свежими, неперезрелыми, здоровыми, чистыми, с плотной мякотью, не разваривающейся при бланшировании и пастеризации, равномерно окрашенными как в свежем, так и бланшированном или пастеризованном виде и без признаков порчи, не вялыми, не подмороженными и не поврежденными.
Овощные маринады готовят также из соленых овощей, удовлетворяющих требованиям ТУ.
Для выработки овощных маринадов применяют следующее сырье: огурцы, томаты, лук, патиссоны, стручковую фасоль, перец болгарский, капусту белокочанную, краснокочанную и цветную, тыкву, свеклу, портулак, хрен, чеснок; для овощных ассорти - смеси различных целых и нарезанных овощей.
Маринованные овощи в целом виде должны иметь в наибольшем линейном измерении следующие размеры (в мм), не более:
Огурцы высшего сорта.......70 " 1-го "...................110 Томаты круглые.............60 " сливовидные..............65 Патиссоны..................60 Свекла.....................50 Лук........................25 Перец сладкий красный, не менее...................70
Огурцы длиной более 110 мм и патиссоны до 80 мм с недоразвитыми водянистыми семенами и неогрубевшей, кожицей, а также томаты круглые в диаметре более 60 мм и свекла более 50 мм используются при приготовлении маринадов в нарезанном виде.
Маринованные огурцы, томаты и патиссоны в нарезанном виде оцениваются не выше 1-го сорта.
Для маринования наиболее пригодны:
огурцы с плотной мякотью, тонкой кожицей, недоразвитыми семенами, небольшой семенной камерой, а также корнишоны крупные длиной от 51 до 70 мм и корнишоны мелкие длиной до 50 мм; лучшие сорта огурцов: нежинские, берлизовские, борщаговские, аксельские, должик, вязниковские, а также гибриды Грибовской станции.
Непригодны для маринадов огурцы неросимые, дальневосточные и другие сорта, дающие плоды крупные и быстро перезревающие.
Томаты мелкоплодные, малокамерные, с плотной мякотью, сливовидной или округлой формы (Алпатьева, грунтовый скороспелый, гумберт, лучший из всех и т. п.)! Маринуют красные, розовые, бурые и молочно-зеленые плоды.
Цветная капуста (снежный шар, ранняя грибовская, перфектен московский и др.), у которой кочаны белые, плотные, крупные или средние и не проросшие.
Лук салатных сортов или лук-севок, лук-выборок, сладких и полусладких сортов (белозерский, барлетта, однолетний, цитаусский, ялтинский, дербентский, хату-нарский, мячковский, каба, кабардинский розовый и др.).
Фасоль стручковая или спаржевая, собранная до начала или в момент образования семян, когда они бывают по размеру не больше зерна проса. Бобы не должны содержать волокнистых нитей и пергаментных оболочек. Они должны быть мясистыми, в отваренном и маринованном виде вкусные, интенсивно зеленого или янтарно-желтого цвета. Наилучшие сорта: кустовая консервная, триумф сахарный, кустовая без волокна Б-85, кустовая без волокна 615 Грибовской станции, кустовая северная звезда Б-690.
Зеленый горошек лущильных сортов, снятый в мо-лочно-восковой степени зрелости зерен (консервный ранний, мозговой, албанский Грибовской станции, белладонна Главконсерва, штамбовый мозговой, а также ранний зеленый, майский, консервный Грибовской станции и др.). У сортов, наиболее пригодных для маринования, зерна бывают вкусные, крупные и некрахмалистые, с большим содержанием сахара, долго не перезревающие, но созревающие дружно.
Зеленый горошек сахарных сортов (сахарный мозговой, горох Жегалова, ростовский сахарный низкий, неистощимый и др.), у которых в бобах нет пергаментной оболочки и волокнистых нитей.
Морковь столовых сортов (каротель, московская зимняя, нантская, шантене и др.), у которой корнеплоды бывают короткие или полудлинные, вкусные, нежной консистенции, однородной оранжевой окраски, без заметной сердцевины.
Свекла столовых сортов (грибовская плоская, ленинградская округлая, несравненная, бирючекутская кросби и др.), у которых корнеплоды бывают нежной консистенции, хорошего вкуса, правильной, не уродливой формы, однородной интенсивно бордовой или темно-красной, не изменяющейся при нагревании окраски, без заметных белых колец и без волокнистых нитей.
Сырье, подлежащее маринованию, нельзя хранить до переработки свыше установленных сроков.
В холодильных складах, например в ледниках, ледяных складах и в холодильниках, срок хранения сырья может быть увеличен.
Подготовка сырья. Сырье сортируют, моют в проточной воде, бланшируют и охлаждают в воде.
Огурцы сортируют и моют. Чтобы закрепить зеленую окраску огурцов, их рекомендуется погрузить на 2 - 3 сек. в кипящую воду и затем быстро охладить в холодной воде. Огурцы длиной свыше 110 мм режут кружками толщиной от 20 до 30 мм.
Томаты сортируют по качеству, удаляют плодоножки и тщательно моют. Томаты для маринования не бланшируют. Плоды крупные в диаметре более 60 мм режут на половинки.
Морковь после мытья сначала очищают на машине, дочищают вручную, удаляя при этом зеленые части головок. Затем ее бланшируют в целом виде в кипящей воде или паром в течение 2 - 10 мин., в зависимости от размера.
Морковь диаметром 1 - 2 см бланшируют 2 - 3 мин., диаметром 2,5 - 3 см - 3 - 4 мин. и диаметром свыше 3,5 см - 8 - 10 мин. Затем морковь охлаждают в воде и режут на части разной формы (столбики, кубики, звездочки или кружки) толщиной 3 - 4 мм. Иногда морковь очищают от кожицы после бланширования с помощью травяных щеток. Допускается также очистка моркови в слабом (0,5%-ном) кипящем растворе щелочи с последующей тщательной отмывкой ее водой.
При наличии пара морковь бланшируют (после очистки, мытья) в нарезанном виде в течение 2 - 3 мин. После этого охлаждают в холодной воде.
Свеклу очищают от корешков, обрезают верхнюю часть головки и одновременно калибруют по размеру. Затем корнеплоды моют и бланшируют в кипящей воде в целом виде в течение 20 - 45 мин., в зависимости от их размера. После этого свеклу охлаждают в воде или на воздухе на столах и очищают вручную от кожицы. Далее свеклу разрезают на части различной формы - гофрированные пластинки длиной 20 - 30 мм и толщиной 5 - 10 мм или на кубики размером граней 12 X 12 мм.
Мелкую свеклу маринуют в целом виде. При наличии автоклавов свеклу в них бланшируют паром при температуре 110 - 120° в течение 10 - 15 мин.
Лук в целом виде очищают от покровных чешуи, корневой мочки и шейки, а затем промывают под душем, бланшируют в кипящей воде в течение 2 - 3 мин. и охлаждают в холодной воде.
Чеснок замачивают в теплой воде при 40 - 50° в течение 2 часов, после чего легко удаляются покровные чешуйки. При очистке срезают шейку. Полученные целые дольки промывают холодной водой.
Цветную капусту очищают от зеленых листьев; головки капусты разделяют на отдельные соцветия в диаметре 2 - 3 см, удаляя при этом проросшие зеленые листочки и грубые части кочерыг (цветоносы). Чтобы цветная капуста до бланширования не темнела, ее погружают (на срок не более 1 часа) в 1 - 2%-ный раствор поваренной соли.
Затем цветную капусту бланшируют в слабом растворе поваренной соли и лимонной кислоты. На 100 л воды берут 5 кг соли и 50 - 70 г лимонной или виннокаменной кислоты. Продолжительность бланширования подготовленной цветной капусты 3 - 4 мин. в зависимости от величины соцветий. Бланшированную капусту охлаждают погружением в холодную воду или под душем. Допускается заготовка в виде полуфабриката целых головок цветной капусты.
Краснокочанную и белокочанную капусту после очистки от верхних зеленых и загрязненных листьев и удаления кочерыги шинкуют на стружку шириной не более 5 мм и бланшируют в течение 1 мин. в кипящей воде или паром и охлаждают в воде.
Для лучшего сохранения цвета краснокочанную капусту, а также белокочанную капусту легко разваривающихся сортов рекомендуется посолить сухим посолом в деревянной посуде, внеся 2% соли. После тщательного перемешивания и выдержки в течение 1 - 2 час. при комнатной температуре капусту подают на расфасовку. Добавляемую соль учитывают при приготовлении заливки.
У фасоли и зеленого горошка, которые маринуются лопатками, обрезают кончики бобов. Одновременно бобы режут на кусочки длиной 25 - 30 мм. Затем подготовленное сырье бланшируют в течение 2 - 3 мин. в воде при температуре 100° и быстро охлаждают водой.
Зеленый горошек, который маринуется зернами, лущат, ополаскивают под душем и бланшируют в кипящей воде или паром в течение 2 - 4 мин., в зависимости от размеров зерен и степени их зрелости, и сразу же охлаждают в воде.
Хрен очищают от кожицы; обрезают верхнюю и нижнюю части и моют. Для маринада "свекла с хреном" хрен после очистки и мытья измельчают на картофелетерочной машине или в волчках с решетками, имеющими отверстия в диаметре не более 5 мм.
Перец болгарский очищают от семян, удаляя их вместе с вырезанной плодоножкой и водой, в которую погружают очищенные плоды. Затем целый или разрезанный на пластинки шириной не менее 30 мм перец бланшируют в кипящей воде или паром в течение 1 1/2 - 1 мин. и быстро охлаждают в воде.
Портулак сортируют, удаляя одеревенелые побеги, а затем бланшируют паром либо в кипящей воде в течение 1 1/2 - 2 мин. и охлаждают водой.
Обработку засоленных в бочках полуфабрикатов ведут следующим образом. Бочки с солеными овощами снаружи промывают струей воды из шланга, а затем раскупоривают. Далее овощи на столах или конвейере сортируют, удаляя все дефектные. При необходимости овощи калибруют. При засолке овощей (лука, огурцов, Цветной и брюссельской капусты, стручковой фасоли, зеленого, горошка) крепким посолом их обессоливают путем вымачивания в проточной или сменяемой (4 - 5 раз) воде до содержания соли в них 2 - 3%. Продолжительность вымачивания от 8 до 24 часов, в зависимости от вида овощей и крепости посола.
Количество соли, оставшейся в овощах, должно быть учтено при приготовлении заливки. Обессоленный лук бланшируют так же, как и свежий.
Подготовка тары для маринадов. Пастеризованные овощные маринады готовят только в герметически укупоренной посуде - стеклянной или жестяной лакированной таре емкостью не более 3 л.
Непастеризованные маринады готовят в дубовых или буковых бочках емкостью не свыше 50 л и стеклотаре емкостью не более 3 л. Заготовка полуфабрикатов для маринадов допускается в бочках из твердых пород дерева, емкостью не свыше 150 л.
Бочки подготавливают так же, как и для соленых и квашеных овощей. Стеклянную тару - бутылки и банки - тщательно сортируют и опускают на 10 мин. в разбавленный раствор хлорной извести, температура которого 40 - 45°. Сначала готовят 4%-ный раствор хлорной извести. Полученный 4%-ный раствор оставляют на 24 часа для отстаивания. Жидкость сливают с осадка и разводят ее водой (на 1 кг раствора берут 100 частей воды) и нагревают до 45°. Стеклянную посуду, обработанную раствором хлорной извести, моют в воде с помощью щеток (снаружи) и ершей (изнутри). После этого тару ополаскивают сначала теплой водой, нагретой до 60 - 65°, а., затем в более горячей воде при температуре 80 - 95°. Крышки и пробки кипятят в воде в течение 10 мин.
Приготовление заливки. Основным консервантом овощных острых маринадов является уксусная кислота. В пастеризованных маринадах она является вспомогательным консервирующим и вкусовым средством.
Для маринадов используют различный уксус и уксусную эссенцию.
Уксус для маринадов может быть: спиртовой - приготовленный брожением из разведенного спирта с содержанием 4 или 8% уксусной кислоты (двойной крепости); винный или виноградный (лучший уксус - из белого или красного виноградного вина), крепостью 4 - 5%; фруктовый - приготовленный из плодово-ягодного вина, крепостью 4 %.
Уксус, идущий для маринадов, должен быть прозрачным, с содержанием уксусной кислоты не менее 4%", экстрактивных веществ не менее 0,3% и спирта не более 1:%. Наличие в уксусе минеральных кислот и тяжелых металлов (железа, меди, свинца и др.) не допускается. Уксус, зараженный уксусной угрицей (личинками), для маринадов брать нельзя.
Пищевая уксусная эссенция, применяемая для маринадов, не должна содержать мышьяка. Она должна иметь около 80% (допустимое отклонение в пределах +0,5 %) уксусной кислоты, сухого остатка не свыше 0,01 %, муравьиной кислоты не более 0,5%. Удельный вес такой эссенции при 20° - 1,070 - 1,068.
Уксусная эссенция должна быть пищевой и удовлетворять требованиям ОСТа по всем показателям.
Правила упаковки и приема, а также методы испытаний уксусной эссенции указаны в ОСТе 235 НК лесной промышленности.
Уксусная кислота является хорошим консервантом для плодов и овощей (свежих и соленых огурцов и томатов) в дозах от 1,2 до 1,5%, для прочих овощей и овощного ассорти - в дозах от 1,2 до 1,8%. Маринады с большим содержанием уксусной кислоты бывают острожгучего вкуса. Сахар, добавляемый при мариновании плодов и овощей, улучшает вкус готового продукта.
Сахар и соль должны удовлетворять требованиям действующих ГОСТов. Водный раствор должен быть соленым, без запахов, привкусов и механических загрязнений.
Питьевая вода, употребляемая для маринадов, должна удовлетворять санитарно-гигиеническим требованиям.
При производстве маринадов обязательно применяют следующие пряности: лавровый лист, перец, гвоздику и корицу. При отсутствии этих пряностей их заменяют (для маринования овощей) анисом, эстрагоном, чесноком и др., в соответствии с действующими стандартами или
Пряности улучшают вкус и аромат маринадов. Лавровый лист в продажу поступает щипанный (без веточек) и рубленый (с веточками). Влажность его не должна превышать 14%. Гвоздика применяется только свежая. Но цвету она бывает коричневой или темно-коричневой.
Корица должна иметь стенки толщиной до 2 мм, пряный вкус, слегка сладковатый, терпкий и острый. Горький и душистый перец для маринадов употребляют в целом виде. Зерна черного перца должны быть полновесные, округлые, с сильным приятным ароматом острожгучего вкуса.
Пряности надо хранить в вентилируемом сухом, прохладном помещении при температуре не свыше 15° и при относительной влажности воздуха не свыше 75%.
Маринадную заливку готовят одновременно с подготовкой овощей в огневых или пароварочных медных котлах, вылуженных чистым оловом, без примеси свинца. При возможности надо пользоваться деревянной или стеклянной посудой. В чистый котел закладывают предварительно просеянные сахар и соль, взятые по весу, а затем добавляют соответствующее количество воды (см. рецептуру приготовления заливки, стр. 191). Содержимое кипятят 10 - 15 мин., добавляя воду взамен выкипевшей. К концу кипячения добавляют пряности и уксус, после этого заливку дополнительно прогревают в течение 5 - 20 мин. при 90 - 95°. Затем ее сливают в деревянный (дубовый) чан или бочку с крышками. Прогревание уксуса необходимо, чтобы предупредить развитие в маринадах личинок угриц. Кипячение заливки с уксусом не допускается, так как при 100° быстро улетучивается уксусная кислота и ароматические вещества пряностей.
В том случае, когда маринадную заливку готовят с добавлением уксусной эссенции, ее вносят в соответствии с рецептурой не в котел, а сразу в чан или бочку. Прогревания эссенции не требуется.
На второй день вытяжку вместе с пряностями вновь доводят в котле до 90 - 95° и после охлаждения фильтруют. Оставшиеся на фильтре пряности добавляют равномерными порциями к овощам при укладке их в тару.
Можно пряности поместить в стеклянную бутыль и залить их 20%-ным раствором уксусной кислоты или нагретым до 95° уксусом. Но в этом случае предварительно бутыли должны быть сполоснуты сначала теплой, а затем горячей водой. В противном случае они лопнут.
Из 1,25 кг пряностей должно быть (в кг): корицы 0,3, гвоздики 0,2, перца душистого 0,2, перца горького (красного или черного) 0,15, лаврового листа 0,4.
Импортные пряности заменяют отечественными. На 1 т маринованных овощей, включая и вес заливки, берут (в кг): хрена измельченного 1,8, укропа свежего 5,0, семян укропа 0,16, листьев сельдерея и петрушки 3,75 или измельченного корня петрушки 1,8, перца стручкового красного или перца черного горького (горошком) 0,2, лаврового листа 0,18, чеснока 1,6, эстрагона 0,6, или семян аниса 0,16. Допускается взаимная замена листьев сельдерея, петрушки и эстрагона; 0,18 кг лаврового листа заменяют 0,4 кг листьев черной смородины; эстрагон заменяют равным количеством базилика; 0,16 кг семян аниса можно заменить 0,6 кг измельченного корня петрушки.
При пересчете рецептуры на 1 т заливки надо данные, относящиеся к заливке 300, умножить на 3,3, к 350 - на 2,9, к 380 - на 2,6, к 400 - на 2,5 и к 430 - на 2,3. Например, при приготовлении 1 г заливки для острых маринадов "огурцы целые" надо взять: уксусной эссенции 80%-ной концентрации - 46,9 кг, сахара 90 кг, соли 61,2, пряностей 3,4 кг; всего - 201,5 кг. Воды надо взять 798,5 л, или округленно 800 л.
При использовании для маринадов вместо уксусной эссенции спиртового, фруктового, пивного или виноградного уксуса делают пересчет рецептуры по формуле:
где y - количество уксуса, которое надо взять вместо эссенции (в л);
а - количество уксусной эссенции, требующейся для приготовления заливки по рецептуре (вл);
80 - крепость уксусной эссенции (в %);
k - крепость уксуса (в %).
Например, по рецептуре требуется 0,8 л уксусной эссенции крепостью 80%. Следует узнать, сколько взамен ее надо взять литров уксуса спиртового крепостью 6%.
По формуле находим:
или на 9,9 л больше, чем эссенции. Поэтому вода для заливки должна быть взята на 1 ведро (10 л) меньше, чем в том случае, когда она готовится с добавлением уксусной эссенции.
Количество заливки, требующейся для приготовления 1 т тех или иных овощных маринадов, указано в технологических нормативах (см. стр. 194). В готовых маринадах вес заливки не должен быть больше 45% при мариновании нарезанных овощей и не более 50% от общего веса маринованных в целом виде овощей.
Укладка овощей в тару. Подготовленные овощи укладывают в тару - чистые бочки емкостью не более 50 л или стеклотару. Бочки предварительно осматривают и взвешивают. При укладке продукцию встряхивают, чтобы она возможно плотнее размещалась в таре, затем бочки с овощами и пряностями взвешивают, укупоривают днищами и только после этого заливают через шпунтовое отверстие приготовленным маринадным раствором. Ни в коем случае нельзя укупоривать бочки днищами после внесения заливки, так как при осаживании обручей она вытечет. Через 12 часов бочки доливают заливкой вторично и укупоривают шпунтовые отверстия деревянными пробками, обернутыми чистым полотном. Затем бочки с продукцией взвешивают, маркируют и отправляют на хранение.
Пастеризация и охлаждение маринадов. В банки укладывают овощи свежие или соленые (при необходимости обессоленные). В одну банку укладывают однородные по размеру и окраске овощи. При укладке в банки смеси овощей - ассорти применяют фасонную укладку, например соцветия цветной капусты кочерыгами внутрь банки, морковь звездочками к стенкам банки и т. п. Во всех случаях укладка должна быть плотной.
Примечания: 1. При расчете норм расхода уксуса, сахара, соли и пряностей учтены потери в производстве в размере 2%.
2. При расфасовке маринадов из бочки в банки нормы расхода сырья и заливки увеличиваются на 5%.
3. В приведенных нормах расхода сырья огурцы, цветная капуста и стручковая фасоль взяты соленые. При расчете норм расхода свежих овощей должны быть учтены дополнительные отходы при подготовке сырья в количестве; для цветной капусты - 10%, стручковой фасоли - 10%, огурцов - 2%.
4. В нормах расхода сырья на маринады - ассорти, огурцы и томаты взяты целые, при мариновании огурцов в нарезанном виде норма расхода увеличивается на 1%.
При выработке маринованной капусты из среднеспелых сортов добавление моркови не обязательно. Огурцы длиной свыше 90 мм укладывают в банки емкостью 1 л или бутыли.
Овощи, уложенные в стеклотару, заливают маринадным раствором при температуре его не ниже 80° и укупоривают крышками на закаточных машинах. При наличии вакуум-укупорочной машины овощи можно заливать и холодным раствором. Слабокислые и кислые маринады пастеризуются по следующему режиму:
После пастеризации маринады охлаждают водой до 40 - 45°. Банки с готовыми маринадами оклеивают этикетками.
Хранение овощных маринадов. Лучше всего маринады в бочках хранить в холодильниках, ледяных складах системы Крылова или в ледниках при 10°. Допускается"хранение маринадов в подвалах при температуре не выше 6°.
Пастеризованные маринады хранят в складах при температуре не выше 15 и не ниже 0°.
Во время хранения продукцию систематически осматривают. В случае утечки маринадной жидкости исправные бочки дополняют свежеприготовленной заливкой. При необходимости заливку сливают, фильтруют, нагревают в котлах до кипения, фильтруют вторично и после охлаждения вновь используют. При наличии затхлого запаха или плесени овощи сначала промывают, а затем уже заливают свежеприготовленным маринадным раствором. Во время хранения происходит созревание маринадов. При этом уксусная кислота пропитывает продукты. Процесс диффузии или уравнивания концентрации уксусной кислоты протекает долго - в течение 25 - 60 суток, в зависимости от вида и размера овощей, способов их предварительной обработки и температуры хранения. Бланшированные и пастеризованные овощи созревают быстрее, чем небланшированные или непастеризованные.
Острые овощные маринады, заготовляемые в бочках, расфасовывают зимой в подготовленные стеклянные банки или баллоны емкостью 3 л. Заливку сливают через фильтр, а продукцию осматривают, удаляя при этом весь брак. При необходимости овощи промывают в чистой воде, после чего их укладывают в чистые банки и заливают маринадной жидкостью.
Уровень заливки должен быть на 1 см выше уровня овощей, уложенных в тару. Банки с острыми овощными маринадами укупоривают жестяными крышками или картонными кружками с целлофаном и обвязкой красивой тесьмой. Пастеризация острых маринадов, расфасованных в стеклянную тару, не обязательна. Срок хранения непастеризованных острых маринадов в стеклянной таре при температуре 10 - 15°- не более 15 суток (с момента расфасовки до реализации).
Расход тары, топлива и других материалов на производство 1 т овощных маринадов в бочках
Бочки 100-литровые....................16 шт. Дрова.................................0,25 м 3 " для овощных ассорти.................0,6 " Сера..................................0,2 кг Сода каустическая.....................1,3 " или кальцинированная..................3,2 " Краска трафаретная...................0,3 " Парафин...............................0,5 "
Маринад овощной с томатом. ГОСТ. August 12th, 2014
В мою бытность поваром-практикантом в гостинице "Венец", в нашей рабочей столовой был безусловный рыбный фаворит - "Рыба под маринадом". Чего уж такого замечательно-умопомрачительного народ разглядел в этом простом блюде, мне было непонятно. Но уж как есть.
И вот, спустя 20 с лишним лет, я приготовил его дома. Детство вспомнил, да и интересно стало вкусовые ощущения сравнить, тогда и сейчас. И что? И то, что сейчас мне стало вкусно.
Я давно заметил, что вкусовые определения и пристрастия меняются с течением жизни. Вот например в детстве я очень любил черную икру, сейчас нет. Нет сейчас икры.
В общем, если есть желание разнообразить рыбный стол, быстрым и необычным вкусовым дополнением, рекомендую.
В кои-то веки вспомнил, что желательно фотографировать весь набор продуктов до его приготовления. Не хватает соли, сахара, лаврового листа.
Маринад овощной с томатом. ГОСТ.
Рецепт (нетто/ гр.).
Морковь- 350
Лук репчатый- 250
или
Лук-порей- 250
Петрушка (корень) свежая- 50
или
Сельдерей (корень) свежий- 50
Томатное пюре- 300
Масло раст.- 100
Уксус 9 %-ный - 100
Сахар- 35
Бульон рыбный
или
вода кипяченая- 300
Выход- 1000
Все режем соломкой. И морковку тоже.
Затем овощи обжариваем на растительном масле. В сборнике написано, что их нужно обжарить отдельно друг от друга. Я сделал иначе, сначала более жесткий сельдерей, затем лук и последней добавил морковь.
Следующий шаг, нужно добавить томатное пюре. И да, у меня наконец-то не разведенная томатная паста, а настоящее томатное пюре, оно же - пассата, оно же - протертая мякоть томатов.
Все вместе пассеруем до окрашивания масла в оранжевый цвет 7-10 минут.
Затем добавляем горячую воду или бульон, гвоздику, перцы горошком, корицу и уксус. Варим 15-20 минут.
Чтобы потом не вылавливать специи из маринада, я приспособил вот такое ситечко для чая, икеевское.
В него засыпаю набор специй и вуаля.
В конце варки, за 5 минут, добавляем соль, сахар и лавровый лист. Ситечко соответственно вынимаем). Готово.
Подавать можно как горячим, так и холодным. По крайней мере, в нашей столовой, он точно, как следует охладиться не успевал). Количество уксуса можно немного сократить, но мне нравится именно так. В холодном виде он вполне взвешенно гармонирует с общим вкусом. Сахар я тоже взял по норме, а вот солью уже доводил до вкуса. Получился именно тот самый вкус из моей практики. Собственно, оно по другому и быть не могло, рецептура-то с тех пор, не менялась).
Приятного всем!
P.S. Подавал с треской, что не канонично. Правильно с минтаем.
Необходимые продукты:
минтай - 250 г филе
мука пшеничная - 1 ч. ложка
масло растительное - 4 ч. ложки
маринад овощной с томатом - 200 г
лук зеленый
зелень петрушки
соль
перец черный молотый - по вкусу
Количество порций: 4
Время приготовления: 30 мин.
Филе минтая нарежьте на порционные куски, обваляйте в муке, смешанной с солью и перцем, и пожарьте на масле до готовности.
Жареную рыбу уложите на блюдо и залейте маринадом. Выдержите в холодильнике 2–3 часа.
Зелень петрушки и зеленый лук мелко порубите. Перед подачей оформите рыбу зеленью.
Овощной маринад с томатом:
Необходимые продукты:
морковь - 2 шт.
лук репчатый - 1 головка
корень петрушки - 1/2 шт.
масло растительное - 3 ст. ложки
томат-пюре - 3 ст. ложки
уксус 3%-й - 1 стакан
бульон рыбный или вода - 1 стакан
перец черный горошком - 3 шт.
корица молотая и гвоздика - по 1 ч. ложке
соль, лавровый лист, сахар - по вкусу
Способ приготовления:
Морковь и корень петрушки нарежьте соломкой, лук - кольцами и полукольцами.
Спассеруйте овощи на масле, добавьте томатное пюре и продолжайте пассеровать еще 5 минут.
Добавьте рыбный бульон или воду, уксус, перец, гвоздику, корицу и прокипятите на слабом огне 15-20 минут.
В конце варки добавьте лавровый лист, соль и сахар.
Рецепт заимствован с сайта "Миллион Меню"
Необходимые продукты:
минтай - 250 г филе
мука пшеничная - 1 ч. ложка
масло растительное - 4 ч. ложки
маринад овощной с томатом - 200 г
лук зеленый
зелень петрушки
соль
перец черный молотый - по вкусу
Количество порций: 4
Время приготовления: 30 мин.
Способ приготовления рецепта:
Филе минтая нарежьте на порционные куски, обваляйте в муке, смешанной с солью и перцем, и пожарьте на масле до готовности.
Жареную рыбу уложите на блюдо и залейте маринадом. Выдержите в холодильнике 2–3 часа.
Зелень петрушки и зеленый лук мелко порубите. Перед подачей оформите рыбу зеленью.
Овощной маринад с томатом:
Необходимые продукты:
морковь - 2 шт.
лук репчатый - 1 головка
корень петрушки - 1/2 шт.
масло растительное - 3 ст. ложки
томат-пюре - 3 ст. ложки
уксус 3%-й - 1 стакан
бульон рыбный или вода - 1 стакан
перец черный горошком - 3 шт.
корица молотая и гвоздика - по 1 ч. ложке
соль, лавровый лист, сахар - по вкусу
Способ приготовления:
Морковь и корень петрушки нарежьте соломкой, лук - кольцами и полукольцами.
Спассеруйте овощи на масле, добавьте томатное пюре и продолжайте пассеровать еще 5 минут.
Добавьте рыбный бульон или воду, уксус, перец, гвоздику, корицу и прокипятите на слабом огне 15-20 минут.
В конце варки добавьте лавровый лист, соль и сахар.
Маринад овощной с томатом богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 355,6 %, витамином C - 15,8 %, витамином E - 25,3 %, калием - 14,4 %, кобальтом - 20 %
Чем полезен Маринад овощной с томатом
- Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
- Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
- Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
- Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
- Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении
сырью
Подготовленные для маринования овощи и плоды должны соответствовать следующим требованиям:
баклажаны - целые, длиной не более 140 мм и наибольшим диаметром не более 80 мм и нарезанные кружками толщиной 12-15 мм, семенные камеры без пустот с недоразвитыми белыми семенами;
кабачки - молодые, с недоразвитыми семенами, целые длиной не более 110 мм и диаметром не более 45 мм или нарезанные кружками толщиной не более 15-25 мм, диаметром не более 60 мм. Допускается резка на дольки длиной не более 110 мм и размером от четвертой до восьмой части кабачка по диаметру;
капуста белокочанная (только позднеспелых сортов) и краснокочанная, нарезанная узкими равномерными полосками шириной не более 5 мм без грубых частей и кочерыги; цветная капуста - отдельные соцветия; лук - целый, диаметром не более 40 мм для общественного питания, не более 60 мм (в наибольшем измерении). Для консервов "Огурцы с луком" и "Лук резаный маринованный" нарезан кружками толщиной 3-6 мм;
морковь - для маринадов с капустой нарезана в виде звездочек, гофрированных пластинок или кружков толщиной 3-4 мм;
огурцы - целые для экспорта, корнишоны длиной не более 70 мм, для высшего сорта корнишоны длиной не более 90 мм, для первого сорта длиной не более 110 мм, диаметром не более 50 мм или нарезанные кружками толщиной 20-30 мм с параллельными гранями. Допускается для первого сорта изготовление консервов из огурцов длинноплодных сортов размером более 110 мм (до 140 мм) и диаметром до 50 мм, с недоразвитыми водянистыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенцией и неогрубевшей кожицей;
патиссоны - целые, в наибольшем измерении до 60 мм для высшего сорта, до 70 мм для первого сорта и для нарезанных на дольки (сегментами) до 120 мм с недоразвитыми водянистыми семенами;
перец сладкий - в технической или биологической стадии зрелости, толстостенный, в том числе томатовидный - мясистый, целый в наибольшем измерении не менее 70 мм, а округлые сорта не менее 40 мм, очищенный от семян с ровно обрезанными краями или нарезанный пластинками шириной не менее 30 мм. Для консервов "Ассорти буковинское № 1 и № 2" первого сорта - перец с семенной камерой (по требованию потребителя). Для маринадов высшего сорта применяется перец только в биологической стадии зрелости;
портулак - побеги с мелкими мясистыми листиками без одеревеневших и волокнистых частиц;
помидоры - красные, бурые, в стадии молочной зрелости и зеленые, развитые, целые, размером в наибольшем измерении для круглых не более 60 мм, для сливовидных длиной 35-70 мм, диаметром 25-40 мм;
свекла столовая - очищенная от кожицы, целая размером до 50 мм в наибольшем измерении или нарезанная в виде кубиков или кусочков с размерами граней 10-30 мм, лапшой с размерами граней 5-10 мм или пластинками толщиной 5-10 мм, а также половинками, четвертинками или восьмушками в зависимости от сорта плода;
фасоль - стручками длиной до 90 мм или кусочками длиной не более 30 мм;
хрен - очищенный от кожицы с удаленной нижней и верхней частями корня, измельченный на терочных машинах или волчках с диаметром отверстий решеток не более 5 мм;
чеснок - очищенный, целыми дольками с отрезанной мочкой или целыми головками;
яблоки в маринадах с капустой - нарезанные на дольки шириной 20-25 мм с удалением семенного гнезда;
тыква - очищенная от кожицы и семян, нарезанная кубиками или кусочками с размером граней 10-30 мм, лапшой с размером граней 5-10 мм и длиной до 60 мм;
клюква в маринадах с капустой - целые ягоды без плодоножек;
овощи для маринадов ассорти - целые или нарезанные кубиками, дольками, половинками размером не менее 15 мм (по наименьшему измерению) и не более 30 мм (по наибольшему измерению).
Овощи, используемые для маринования, должны быть свежими, неперезрелыми, чистыми, с плотной мякотью, не поврежденными болезнями и вредителями, без механических повреждений, неуродливыми, незапаренными и неподмороженными.
Подготовленное к маринованию сырье сортируют по качеству и размеру, моют, в некоторых случаях бланшируют и измельчают. После этого овощи заливают маринадной заливкой, состоящей из уксусной кислоты, сахара, соли и вытяжки из пряностей. Вытяжка из пряностей готовится настаиванием пряностей, взятых в соотношении, установленном рецептурой, в 20%-ной уксусной кислоте в течение 10-15 дней. После фильтрации экстракт добавляют к заливке. Заполненные банки укупоривают и пастеризуют при 85-90°С, затем охлаждают.
Для получения высококачественных маринованных овощей и плодов маринады должны обязательно выдерживаться для созревания 2-4 недели в складских помещениях. За это время овощи и плоды равномерно пропитываются заливкой и приобретают характерные консистенцию, запах и вкус. Многие виды овощного сырья для ускорения процесса созревания бланшируют.
Пастеризованные слабокислые маринады содержат от 0,4 до 0,6% уксусной кислоты, а кислые - от 0,61 до 0,9%. В овощных маринадах 1,2-2,5% соли и 1,5-4,0% сахара. Маринады из капусты белокочанной, цветной, лука и чеснока изготавливают только кислыми; из огурцов, томатов, перца красного сладкого - только слабокислыми; из всех остальных овощей - слабокислыми и кислыми.
Для маринования можно использовать засоленные (квашеные) овощи, которые перед заливкой маринадом промывают соленым раствором и удаляют из них дефектные.
Консервы для розничной торговой сети фасуют в стеклянные банки, укупоренные лакированными крышками, или металлические лакированные банки вместимостью не более 2 дм 3 . По заказу потребителя консервы фасуют в банки вместимостью до 3 дм 3 .
Консервы для экспорта фасуют в стеклянные банки из бесцветного стекла с венчиком горловины и металлические банки вместимостью 1 дм 3 .
Внутренняя поверхность металлических банок должна иметь двухслойное покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение срока хранения. Срок хранения овощных маринадов - 2 года со дня изготовления.
Требования к качеству овощных маринадов
Овощные маринады в зависимости от показателей качества подразделяются на два сорта: высший и первый.
Овощные маринады, изготовленные для экспорта, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к маринадам высшего сорта, и заказа-наряда внешнеторгового объединения.
Маринады из предварительно засоленных томатов и огурцов и нарезанных овощей (кроме ассорти): капусты, фасоли, кабачков и патиссонов - оцениваются только первым сортом.
Маринады из зеленых целых томатов и нарезанных огурцов и лука на товарные сорта не подразделяются. Показатели качества их должны отвечать требованиям первого сорта.
По органолептическим показателям овощные маринады должны соответствовать следующим требованиям. Внешний вид: овощи целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации; для перца сладкого маринованного и по степени зрелости, цвету - здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений.
Для ассорти - овощи целые или нарезанные. Допускается свободный слой заливки без плодов высотой, мм, не более: 20 - для банок I, II, III типов 82-500; 25 - для банок I, II, III типов 82-1000; 30 - для банок I, II, III типов 82-2000; 53 - для банок I, II, III типов 82-3000.
Допускаются для высшего сорта плоды томатов с треснувшей, но с несползшей кожицей не более 20% по счету, для первого сорта - плоды томатов с треснувшей, но с несползшей кожицей.
Допускаются деформированные красные томаты для высшего сорта не более 10%, для первого не более 15%. Для первого сорта допускаются разрывы на плодах перца в месте очистки от семенного гнезда (при условии сохранения формы плодов) не более 15 мм.
Допускается наличие треснувших и сморщенных целых плодов в банке вместимостью до 1 дм 3 не более 30%, вместимостью более 1 дм 3 - не более 10% (по массе).
Допускаются единичные экземпляры неравномерных плодов для обеспечения массы нетто и соотношения элементов; для нарезанных тыквы и свеклы - неравномерные кубики или кусочки до 20%, для нарезанной капусты - неравномерные полоски до 25%.
Вкус и запах приятные, слабокислые или кислые, или кисло-сладкие, свойственные маринованным овощам данного вида, умеренно соленые с ароматом пряностей, в случае добавления масла - с привкусом растительного масла. Для первого сорта для перца сладкого маринованного допускается менее выраженный вкус. Не допускаются посторонние привкус и запах.
Цвет: овощи одного вида - однородные, близкие к натуральному, без пятен, прозелени и ожогов.
Баклажаны - фиолетовые со светло-коричневым оттенком.
Огурцы - с оттенком от зеленого до оливкового.
Патиссоны и кабачки - от зеленовато-белого до желтого.
Перец - красный, желтый, желто-оранжевый или от зеленого до оливково-зеленого, свойственный плодам в технической или биологической стадии зрелости. Неравномерность окраски одного плода перца не считается неравномерностью окраски.
Помидоры - для сортовой продукции от молочно-бурого до красного, для бессортной - зеленые.
Допускаются для первого сорта в банке перец неоднородной окраски с пятнами (прозеленью) не более 20% общей поверхности плодов. В маринадах из бурых помидоров - помидоры молочной стадии зрелости до 20% по счету, для первого сорта естественная пятнистость единичных плодов.
Консистенция: овощи плотные, неразваренные. Огурцы, кабачки, патиссоны упругие с хрустящей мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами. Для первого сорта допускаются
овощи с менее плотной мякотью, огурцы, кабачки, патиссоны с менее хрустящей мякотью, для тыквы легкая разваренность плодов по массе не более 5%.
Качество заливки: прозрачная, бесцветная или с характерным для определенного вида консервов оттенком, с частицами пряностей или без частиц пряностей. Для капусты в яблочном соке прозрачность необязательна. Для первого сорта допускается незначительное количество взвешенных частиц мякоти и отдельных семян, вызывающих легкое помутнение заливки.
По физико-химическим показателям овощные маринады должны соответствовать следующим требованиям.
Массовая доля овощей от массы нетто консервов, указанной на этикетке, %, не менее: для целых - 50, нарезанных - 55, в маринадах "Огурцы, нарезанные кружками, с луком": огурцов нарезанных - 50, лука - 5.
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее:
Слабокислые маринады: ассорти № 2, 3, 4, б, и 7, ассорти буковинское № 1 и 2, баклажаны целые, баклажаны со сладким перцем, огурцы с луком, огурцы целые и нарезанные, кабачки и патиссоны целые и нарезанные, томаты красные, бурые, молочные, зеленые, томаты домашние, фасоль стручковая, портулак- 4,0, ассорти № 1 и 5, гогошары по-молдавски, перец сладкий (в том числе томатовидный) целый и нарезанный - 6,0, капуста белокочанная с клюквой, капуста белокочанная с яблоками и клюквой, капуста краснокочанная, капуста белокочанная, ассорти белгородское - 7,0, свекла столовая целая и нарезанная, свекла столовая с хреном, тыква, капуста белокочанная в яблочном соке- 10,0;
Кислые маринады: капуста цветная - 5,0, капуста белокочанная со свеклой, капуста белокочанная с морковью - 8,2, лук, лук резаный - 10,0, чеснок - 19,0.
Массовая доля хлоридов в маринадах всех видов 1,5-2,0%, за исключением перца сладкого (в том числе томатовидного), гогошар по-молдавски, баклажанов со сладким перцем - 1,0-1,5%, тыквы - 0,1-0,2%.Массовая доля титруемых кислот (в расчете на уксусную кислоту) для слабокислых маринадов - 0,5-0,7%, для кислых маринадов - 0,71-0,9%.
Массовая доля жира в гогошарах по-молдавски не менее 3%, в перце сладком маринованном (с добавлением масла) - не менее 0,5%, в баклажанах со сладким перцем - не менее 5%.
Массовая доля пряностей от массы нетто консервов, указанной на этикетке, - 1,0-1,5%.
Массовая доля сахаров
- не менее 1,0%.
Массовая доля осадка для капусты в яблочном соке - не более 0,4%.
Массовая доля сорбиновой кислоты для капусты в яблочном соке - не более 0,05%.
Посторонние и минеральные примеси не допускаются.
Массовую долю пряностей (при использовании отечественных пряностей) и сахаров
определяют в консервах для экспорта.
Допускается по заказ-наряду внешнеторгового объединения в консервах для экспорта изменять массовую долю сахара, хлоридов.