Студень – любимое многими сытное блюдо. А знаете ли вы, как оно появилось, как его правильно готовить?
Что это за блюдо, как оно появилось?
Студень или, как его называют иначе, холодец – это блюдо, полученное из наваристого мясного бульона, загустевшего и приобретшего желеобразную консистенцию в результате охлаждения. Студень известен очень давно – с XVI века, причём он не является разновидностью заливного, как считают многие, так как готовится без желирующих добавок. Но как же получается характерная консистенция? Всё дело во входящих в состав ингредиентах: используются части туши свиньи или коровы с хрящами, а ведь это – настоящий природный желатин.
История появления студня весьма проста. Согласно одной из легенд, это блюдо возникло совершенно случайно: с давних времён люди готовили наваристые и сытные бульоны, а чтобы наелась вся семья, в них добавляли мясо, причём много и разные части туши.
Но жидкость при охлаждении застывала, поэтому приходилось каждый раз её подогревать. А предприимчивые французы решили использовать это свойство и придумали блюдо галантин, которое готовилось из свинины, говядины и дичи. А традиционный холодец считался блюдом бедняков: он получался из остатков остывшего бульона и предлагался слугам. Также есть мнение, что студень был завезён французскими поварами во время расцвета русской аристократии.
Студень хорошо известен в странах СНГ. Такое название распространено в северных регионах, а вот в южных более распространено другое – холодец. Также существуют и некоторые разновидности с отдельными наименованиями: грузинское мужужи, зельц (слово образовано от немецкого «заливное»), польская галарета, украинское драгли, болгарская пача и так далее.
Из чего готовят?
Традиционно студень готовится из говядины, и обычно в ход идут такие части туши как хвосты, голова, ноги с копытами, мясо, иногда мозги. Если используется свинина, то можно добавлять в холодец ноги, хвосты и уши. В принципе, блюдо можно приготовить и из птицы, но в таком случае придётся дополнительно добавлять желирующие компоненты, а это будет отступлением от традиционного рецепта.
Как готовить?
Как приготовить настоящий студень? Предлагаем рассмотреть несколько способов.
Способ первый
Чтобы приготовить классический студень, вам понадобится:
- примерно 2 кг говяжьих ног с косточками и мясом;
- 500-700 г мякоти говядины;
- две морковки;
- 7-9 зубчиков чеснока;
- две чайных ложки горошин перца;
- соль.
Приготовление:
- Начинать приготовление следует с говяжьих ног. Можно использовать голяшки, в них больше мяса. Промойте их, затем уложите в большую и достаточно глубокую кастрюлю, залейте водой (она должна закрывать ноги на десять сантиметров) и поставьте на огонь.
- Теперь подготовьте овощи. Лук почистите и разрежьте на две или четыре части. Морковь следует вымыть и также нарезать. Далее обжарьте овощи в сковородке, но без добавления масла (они должны приобрести лёгкий коричневый оттенок, но не пригореть).
- Когда бульон закипит, надо убавить огонь и снять всю образовавшуюся пену. После этого положите в кастрюлю обжаренные морковь с луком и четыре или пять зубчиков чеснока. Варите говяжьи ноги не менее пяти часов.
- Теперь добавьте в бульон мякоть (предварительно можно порезать её, но это необязательно).
- Варите холодец ещё два или три часа, за пятнадцать минут до снятия с плиты добавьте соль.
- Затем достаньте говяжьи ноги и мякоть, удалите кости и измельчите мясо, уложите его в ёмкость, в которой блюдо будет застывать. Морковь с луком можно выбросить, больше они не потребуются (эти компоненты использовались исключительно для аромата, вкуса и лёгкого оттенка).
- Бульон процедите, используя ткань или свёрнутую в несколько раз марлю. Потом снова поставьте его вариться и томите минут пятнадцать, добавив оставшийся рубленый или тёртый чеснок, а также ещё соли.
- Далее бульоном залейте мясо, ёмкость оставьте в прохладном помещении, а когда содержимое немного остынет, отправьте студень в холодильник минимум на пять часов, а лучше на всю ночь, чтобы он хорошо застыл.
Способ второй
Не менее вкусный, но более лёгкий студень можно сделать из курицы. В список ингредиентов входят:
- около 2 кг курицы, а именно крылышек, шеек, окороков (то есть тех частей, в которых есть хрящи, ведь именно они необходимы для застывания);
- крупная морковь;
- головка репчатого лука;
- три или четыре зубчика чеснока;
- один черенок сельдерея;
- десять горошин чёрного перца;
- несколько лавровых листочков;
- соль.
Инструкция:
- Все части курицы хорошо вымойте и уложите в кастрюлю достаточных объёмов. Овощи также нужно подготовить: очистите лук с чесноком, морковку вымойте. Далее лук порежьте дольками, морковь и сельдерей – средними кружочками, чеснок – кусочками средних размеров. Всё это тоже положите в кастрюлю.
- Залейте овощи с курицей водой, чтобы она полностью покрывала все продукты. Ставьте кастрюлю на огонь и варите всё не менее двух часов, а примерно спустя полтора часа после закипания бульона добавьте чеснок, горошины перца и лавровые листы. Образующуюся пенку нужно снимать! А почти в самом конце положите соль.
- Когда хрящики начнут отделяться от костей, снимайте кастрюлю с огня. Овощи достаньте, бульон процедите, чтобы удалить из него лавровый лист, перец и чеснок. Курицу отделите от костей и любым способом измельчите.
- Теперь уложите мякоть в ёмкость, залейте её успевшим немного остыть бульоном. Когда блюдо будет тёплым или приобретёт комнатную температуру, отправьте его в холодильник и держите там всю ночь.
Совет: если вы переживаете, что куриный бульон плохо застынет, то добавьте в него немного желатина, это сделает консистенцию более плотной.
- Важно долго варить бульон, чтобы хрящи отдали все натуральные желирующие компоненты, необходимые для застывания.
- Процеживать бульон необязательно, хотя такая процедура сделает его более красивым и прозрачным. Но довести жидкость до кипения после извлечения мяса необходимо.
- Не стоит сразу же убирать горячее блюдо в холодильник, оно должно остывать постепенно, поэтому сначала оставьте его на кухне или в другой более прохладной комнате, а только потом охлаждайте окончательно.
- Любой рецепт можно дополнять своими любимыми приправами и специями, но их не должно быть слишком много, ведь всё же основными должны быть аромат и вкус мяса.
- Подавать холодец лучше всего с хреном или горчицей.
Обязательно приготовьте студень для домочадцев или гостей. Приятного аппетита!
Многие абсолютно убеждены в том, что студень и холодец является одним и тем же блюдом, а разница только в названии, закрепленном территориально за разными регионами. Мы, наверное, сегодня разочаруем и несколько удивим сторонников этой теории, так как будем говорить об отличиях студня от холодца. Ведь на самом деле они действительно имеются, как в составе компонентов, так и в процессе приготовления и даже подаче.
В чем разница между холодцом и студнем?
Для приготовления классического холодца используют сразу несколько сортов мяса. Основным желирующим компонентом являются свиные ноги, уши и голень, но иногда добавляют также говяжьи суставы. В качестве мясного наполнения блюда выступает тушка петуха или курицы, желательно домашней. Варка включает в себя три этапа. На первом в воду закладывают компоненты, придающие холодцу вязкость - это голени, ноги, суставы или кости, а во вторую очередь, примерно через два часа, добавляют остальное мясо. Общая продолжительность приготовления холодца около шести часов. За час до окончания всего процесса варки к мясным компонентам добавляют вымытые коренья, чаще это морковь, реже – петрушка, а также репчатые луковицы вместе с шелухой. На этом же этапе бросают , перец и соль.
По готовности отделенное от костей мясо укладывают в емкости, заливают процеженным бульоном и дают застыть в прохладном месте.
В отличие от холодца студень готовят только из говядины. Добавление других сортов мяса при этом не допустимо. Варят данное блюдо в один прием, закладывая говяжьи ноги, хвосты, голени и суставы для студености, а мякоть говядины в качестве мясного наполнения. Продолжительность варки студня примерно восемь-девять часов, что гораздо дольше, чем у холодца. За счет этого результат бульона гораздо темнее и насыщеннее. Для придания дополнительных вкусовых качеств в данном случае, как правило, не используются коренья и лук. Для этого в сваренный горячий бульон, из которого уже извлекли для сортировки и измельчения мясные компоненты, добавляют выдавленный или перетертый чеснок и дают настояться в течение получаса под крышкой. Очень часто бульон для студня осветляют яичным белком с лимонным соком.
На самом деле сейчас редко можно встретить аутентичный вариант того или другого блюда. Как правило, все 
рецепты совмещают в себе два варианта, что никак не сказывается на вкусе, а чаще наоборот. И определить классический вариант могут только истинные гурманы.
Чем отличается студень, холодец и заливное?
Помимо холодца и студня достаточно часто встречается заливное. Теперь определим, какая же разница между этим блюдом, холодцом и студнем. Заливное по сути своей - это отваренное со специями мясо, залитое прозрачным бульоном или водой с . Для красивой композиции к мясу добавляют кусочки свежих овощей и разрезанные яйца. Для приготовления заливного требуется значительно меньше времени, но и вкус блюда гораздо менее насыщенный.
Холодец – одно из самых популярных блюд на праздничном столе, и практически у каждой хозяйки имеется свой собственный рецепт его приготовления. Многие ошибочно называют холодец студнем, но это не совсем верно. Действительно, оба кушанья готовятся из мясных продуктов, но отличаются как технология приготовления, так и используемые компоненты. Какие существуют особенности приготовления студня и холодца, в чем разница между этими блюдами?
На первый взгляд разница практически незаметна. Оба кушанья готовят из мяса и мясных субпродуктов длительное время. В обоих случаях внешний вид готовых блюд будет одинаковой – это мелко разобранное мясо, залитое крепким бульоном, который застыл из-за высокого содержания желирующих веществ.
Однако у кушаний имеются и весомые различия. Какие именно, будет указано ниже.
Что такое студень
Студень – холодное мясное блюдо, в приготовлении которого используется исключительно говядина, а также говяжьи субпродукты.
Готовится студень из говядины гораздо дольше, чем холодец, и на выходе получается не таким крепким. По своей структуре он более мягкий. Из приправ используется только чеснок, а бульон выходит темнее из-за долгого процесса варки.
Холодец – что это за блюдо
Холодец – еще одна разновидность холодного мясного кушанья, в приготовлении которого используется несколько сортов мяса одновременно.
Данное блюдо готовится быстрее, чем студень, и обильно сдабривается специями и кореньями по вкусу хозяйки.
В остальном же обсуждаемые блюда очень похожи: сваренное мясо разбирается на волокна, укладывается в емкости и заливается сверху слегка остывшим бульоном. Когда жидкость примет желеобразный вид, кушанье можно подавать к столу.
Разница в технологии приготовления
Несмотря на более-менее похожий набор продуктов, технология приготовления закусок значительно отличается.
Для варки холодца хозяйке потребуется не более шести часов.
- Сначала в холодную воду закладываются те мясные продукты, которые содержат больше всего желатина – это уши, голяшки хвосты, копыта.
- Через час от начала варки наступает черед рубленой птицы, мякоти на кости.
- А за час до готовности в кастрюлю к остальным компонентам закладывают всевозможные коренья и специи.
- После окончания варки мясо вытаскивают из бульона и разбирают на волокна, которые отправляют в предварительно подготовленные емкости. Поверх мяса иногда выкладывают отварную нарезанную морковь.
- Бульон процеживают по желанию, добиваясь большей прозрачности, и заливают им подготовленное мясо.
- После этого холодец отправляется в холодильник для застывания.
Со студнем дело обстоит несколько иначе.
- Сначала все его составляющие замачивают в солоноватой воде на несколько часов, после чего отправляют в кастрюлю с холодной водой одновременно.
- Варят студень не менее восьми часов, чаще всего десять, а то и двенадцать, из-за чего бульон получается не только темным, но и мутным.
- После того, как время варки подошло к концу, мясо вынимают из бульона и разбирают на волокна.
- Жидкость доводят до кипения еще раз и снимают с огня. Затем дают ей немного остыть и вводят тертый чеснок со взбитым яичным белком. Последний обладает свойством сворачиваться и впитывать в себя весь сор.
- Остывший бульон процеживают через несколько слоев марли, после чего заливают им предварительно подготовленное мясо.
- Блюдо отправляют в холодильник для застывания.
На выходе холодец получается более прозрачным, светлым и твердым, чем студень.
Отличия в наборе продуктов
Одно из самых важных отличий холодца от студня заключается в ингредиентах, из которых их традиционно готовят.
- Для холодца используют не только говядину, но и свинину, а также птицу. Как правило, для получения крепкого наваристого бульона используют малопригодные в пищу части животных, которые богаты содержанием желатина. Обычно, это ножки, голяшки, уши, мозговые кости. Именно они содержат большое количество хрящей, которые и ответственны за превращение бульона в желе.
- Впоследствии в готовящийся бульон добавляется мякоть (как свиная, так и говяжья), а также птица, предпочтительно индейка или петух.
- Коме этого, в холодце обязательно использование специй. Обычно это лавровый лист, душистый перец горошком, морковь и прочие добавки по вкусу. Такая вариативность позволяет каждый раз получать немного разные вкусы готового блюда.
Студень всегда варят только из говядины, добавление других сортов мяса недопустимо. Часто для приготовления данного блюда в ход идут уши, головы и хвосты, голени. Из специй допустимо использовать только чеснок.
Вместо заключения
Независимо от того, какое именно из обсуждаемых блюд решила приготовить хозяйка, существуют некоторые правила, придерживаться которых следует в приготовлении обоих кушаний.
- Важно следить, чтобы бульон не кипел излишне бурно. Это придаст ненужную мутность застывшему холодцу или студню и сделает блюдо менее привлекательным на вид.
- Также не стоит постоянно помешивать готовящееся кушанье. Оптимальный вариант для получения прозрачного бульона – своевременно снимать образовывающуюся пену при помощи шумовки.
- Солят оба блюда только после того, как выключен огонь под кастрюлей. Раньше делать этого не следует – вода постоянно выкипает, и поэтому студень или холодец могут оказаться пересоленными.
- Воду, в которую закладывают мясо, заливают в емкость для варки только один раз. Ее должно быть ровно в два раза больше, чем мясных компонентов. В процессе готовки доливать воду категорически запрещено – готовый бульон не будет обладать достаточной крепостью для последующего застывания.
- На скорость застывания также влияет процент жирности входящих в состав холодца или студня компонентов. Чем он выше, тем хуже будет застывать готовый бульон.
- Все ингредиенты для обоих кушаний должны быть самыми свежими. Если использовать заморозку, то оба блюда получатся слишком мутными.
Что лучше, холодец или студень, зависит от вкусовых предпочтений хозяйки и ее гостей. В последнее время четкие границы между обоими кушаньями постепенно стираются, уступая место фантазии и экспериментам как с компонентами блюд, так и с используемыми приправами.
Для многих людей холодец справедливо ассоциируется с зимой, в частности с Новым годом. Это блюдо стало традиционным на праздничных столах россиян, а его рецепты передаются из поколения в поколение. А Вы знаете, как появилось это блюдо в нашей стране? Чем холодец полезен и одновременно вреден? Хотите узнать, чем холодец отличается от студня? Ответы на эти вопросы, а также советы по приготовлению и рецепты уже ждут Вас!
Немного об истории холодца
Холодец считается исконно русским блюдом, а его прообразом является французский галантин. Французы готовили его из крепкого бульона птицы, телятины, свинины или крольчатины, добавляли кусочки мяса, специи и яйца. Галантин подавали даже на королевский стол, в отличие от русского холодца – в нашей стране изначально считалось, что это блюдо для челяди. Дело в том, что оставшиеся после знатных пиров продукты мелко крошили, заливали бульоном и ставили на холод, чтобы блюдо застыло, а кушали эти «объедки» слуги.
Вообще холодец появился на севере России. Застывший бульон брали с собой в поход охотники, а на привале они разогревали его – холодец превращался в горячий суп.
Сейчас холодец популярен не только в России, но и в Грузии, Молдавии, Латвии, Румынии, Польше и Украине.
Источник: toptenreviews.com
Польза холодца
Холодец содержит в себе коллаген – вещество, замедляющее старение тканей, укрепляющее кости и хрящи. Натуральный желатин восстанавливает работу суставов и повышает их подвижность.
Кроме этого холодец содержит аминоуксусную кислоту, которая находится в глицине. Благодаря ей улучшается мозговая деятельность, снимается напряжение, депрессия, а также симптомы похмелья.
Витамины группы B, входящие в состав холодца, способствуют строению гемоглобина и многих полиненасыщенных кислот. Холодец обладает противовирусными действиями, благодаря содержанию ретинола, который укрепляет иммунитет, нормализует зрение.
Источник: deabyday.tv
Противопоказания холодца
Холодец можно употреблять не более одного раза в неделю. Он является высококалорийным блюдом, содержит достаточно большое количество холестерина, что может стать причиной сердечно-сосудистых заболеваний.
Говяжий бульон содержит гормон роста – он может вызвать воспалительные процессы в организме, гипертрофию, набухание тканей.
Свиной бульон содержит гистамин – он может стать причиной аппендицита, заболеваний желчного пузыря, фурункулеза.
Источник: mancare.ro
Чем отличается холодец от студня?
Сейчас понятия холодца и студня тождественны. Однако некоторые специалисты, углубляясь в историю и тонкости готовки, категорично заявляют, что холодец и студень – это разные блюда, хоть и аналогичны в приготовлении. Так в чём же состоит их отличие?
Главное отличие, которые выделяют специалисты – это то, что холодец готовится на бульоне из свинины и птицы, а студень – исключительно на говяжьем. И вообще само слово «студень» распространено больше на севере и северо-западе России, чем в других регионах, где преимущественно это блюдо называют холодцом.
Варка холодца происходит в три этапа: сначала закладывают свиную голяшку, мозговые кости и уши, через час – тушку птицы, а за час до конца - специи, травы, коренья и морковь. Ингредиенты для студня закладывается сразу все.
Бульон для холодца получается более светлым и плотным, его нужно только процедить. А вот бульон для студня получается тёмным, его осветляют с помощью взбитого белка и лимонного сока.
Бульон для холодца варят около шести-восьми часов, а для студня – гораздо больше, иногда даже двенадцать часов.
Источник: russky-dvorik-restaurant.ru
- Свиные или говяжьи ножки и головы должны быть обязательно свежими, не слишком жирными, приятно пахнуть, обладать ровным светлым цветом, без признаков замораживания.
- Ингредиенты перед варкой нужно замочить на час в прохладной воде, а затем промыть их. Ножки поскоблить острым ножом.
- Чтобы придать бульону золотистый оттенок, варите его вместе с неочищенным репчатым луком. Все специи лучше закладывать сразу, в самом начале варки.
- Солить бульон нужно за час до конца варки, причём солить так, чтобы бульон был немного пересолен.
- Чем дольше варится бульон, тем крепче, вкуснее и ароматнее он получится.
- При варке в бульон добавлять воду нельзя! Поэтому сразу готовьте большую вместительную кастрюлю (литров на 5-7).
- Если консистенция бульона будет не очень наваристой, то учтите, что придётся прибегать к помощи желатина. Проверить его крепость можно так: капнуть немного бульона на пальцы – если пальцы слипаются, то бульон получится хорошим.
- После варки мясо необходимо тщательно разобрать и очистить от шкурок, жира, хрящей, косточек и прочего.
- Разобранное мясо (после укладывания его в форму) можно украсить зелёным горошком, солёными огурцами, морковью, варёными яйцами, зеленью и другими овощами.
- Чтобы аккуратно переложить холодец из формы на красивое блюдо, то форму нужно несколько секунд подержать в горячей воде, а затем перевернуть.
- Вкус холодца отменно подчеркнёт хрен, горчица или другие любимые острые соусы.
Из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса.
Студень не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар , а студень является самостоятельным блюдом, не требующим добавок.
Студень и холодец, в общем-то, одно и то же. В основном это блюдо называют студнем в западных районах России, тогда как от Урала и далее на восток, блюдо называют холодец. Кроме того, иногда название «студень» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона.
В идеале, студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырех ног, однако, вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п. В случае, если речь идет об использовании в студне свинины , то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ.
Существуют национальные разновидности студня, например, грузинское блюдо мужужи , молдавский студень из петуха и т. д.
Любопытно, что от немецкого слова Sulze (студень) происходит русское «зельц », не относящееся к студням и являющееся отдельным блюдом.
Очень часто холодец подают к столу с хреном.
Ссылки
См. также
Wikimedia Foundation . 2010 .
Синонимы :Смотреть что такое "Холодец" в других словарях:
Холодное, толстяк, заливное, студень Словарь русских синонимов. холодец см. студень Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011 … Словарь синонимов
ХОЛОДЕЦ, холодца, муж. 1. То же что студень в 1 знач. 2. То же, что окрошка в 1 знач. или ботвинья (обл.). Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ХОЛОДЕЦ, дца, муж. То же, что студень. | прил. холодцовый, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
холодец - ХОЛОДЕЦ, дца, м. Жир, лишний вес; толстый, дряблый человек … Словарь русского арго
Холодец - Холодец: колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением не более 100% бульона... Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427 2005 (утв.… … Официальная терминология
холодец - Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением не более 100 % бульона. [ГОСТ Р 52427 2005] Тематики производство мясных продуктов … Справочник технического переводчика
ХОЛОДЕЦ - см. Студень … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
ХОЛОДЕЦ - студень. Х одно из многих слов, которые маленькие одесситы узнают в раннем детстве, о чем свидетельствует городской фольклор: «Пиздец на холодец!», Сказал отец. И дети положили ложки … Большой полутолковый словарь одесского языка
холодец - ХОЛОДЕЦ, дца, м То же, что студень. Вечером, накануне свадьбы, Марина Васильевна варила холодец … Толковый словарь русских существительных
I м. разг. Кушанье, приготовленное из сгустившегося от охлаждения мясного или рыбного отвара с добавлением мелких кусочков мяса или рыбы; студень 1.. II м. устар. Холодный борщ, окрошка, свекольник. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова.… … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
Книги
- Холодец, заливное, жюльен , С. Иванова. Предлагаем вашему вниманию книгу "Холодец, заливное, жюльен" с пошаговыми инструкциями по приготовлению и иллюстрациями к каждому блюду…