Технологическая карта № Мясная нарезка 200 г, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Мясная нарезка 200 г, порция, должны соответствовать требованиям действующих в, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Буженина запеченная собственного производства – продольный кусок запеченного свиного ошейка, шпигованного чесноком и специями. Куриный рулет, фаршированный омлетом, ветчиной, сыром и курагой – собственного производства, свежеприготовленный.
В разрезе имеет целостную структуру, не разваливается. Не допустимо использование несвежего рулета, с посторонним, несвойственным свежим продуктам, запахом.
Рулет из свинины, внутри которого печеночный паштет с небольшими кусочками яблок.
Бастурма́ – вяленая вырезка из говяжьего мяса.
Салат – латук – молодые листья однолетнего растения. Они имеют округлые форму, волнистые края. Собраны на общем стебле. Листья салата Латук имеют ярко-зеленый цвет.
Зелень петрушки должна быть свежей, без желтых, грубых стеблей и листьев.
Горчица – холодный соус, приготовленный из сухой горчицы, кипяченой воды, соли, сахара.
Горчица и хрен – соусы отечественного производства, фасованные.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Единица измерения | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход | |||
| 1 | Буженина запеченная, п/ф | кг | 0,053 | 0,050 | 0,050 |
| 2 | Куриный рулет с омлетом и курагой, п/ф | кг | 0,053 | 0,050 | 0,050 |
| 3 | Рулет свиной, фаршированный паштетом, п/ф | кг | 0,053 | 0,050 | 0,050 |
| 4 | Бастурма | кг | 0,056 | 0,050 | 0,050 |
| 6 | Салат Латук | кг | 0,008 | 0,006 | 0,006 |
| 7 | Зелень петрушки | кг | 0,003 | 0,002 | 0,002 |
| 8 | Соль морская | кг | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
| 9 | Перец молотый | кг | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
| 10 | Хрен готовый | кг | 0,027 | 0,025 | 0,025 |
| 11 | Горчица готовая отечественная | кг | 0,027 | 0,025 | 0,025 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия | 200/50/10 г |
||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Листья салата Латук и зелень петрушки зачищают, моют под проточной холодной водой, обсушивают.
Мясные продукты нарезают ломтиками поперек волокон. Соусы хрен и горчица выкладывают в соусники.
Мясную нарезку выкладывают на блюдо веером на салатные листья. Соусники с хреном и горчицей ставят в центр блюда. Блюдо украшают веточкой петрушки.
Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
Внешний вид Мясные продукты нарезаны ломтиками, выложены в порционную посуду на листья салата Латук. Украшены веточкой свежей зелени петрушки. Отдельно в соусниках – хрен и горчица.
Консистенция Мясные продукты сохраняют свойственную им структуру, легко режутся.
Запах и вкус Цвет и запах – свойственны качественным мясным продуктам, свежей зелени, соусам.
Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)
Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)
Ростбиф
Холодные мясные блюда и закуски
Для приготовления холодных мясных блюд и закусок используют гастрономические продукты (ветчину,колбасу), мясные вареные (говядину, поросенка, телятину, свинину, баранину, птицу), жареные продукты (говядину, телятину, свинину, птицу, дичь, кролика), а также субпродукты из мяса крупного и мелкого скота, которые отваривают (язык, головы, ноги, уши крупного и мелкого скота) или обжаривают (печень).
Для приготовления вареного мяса используют различные крупнокусковые полуфабрикаты весом 2-3 кг, для жареного - вырезку, тонкий или толстый край, телячьи, свиные, бараньи задние ноги.
Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2-6°, нарезают перед подачей.
Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др.
Ко всем холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов подают гарниры из овощей, а также из маринованных фруктов. Соусы хрен и майонез подаются к блюдам отдельно. Нормы выхода основного продукта холодных мясных блюд и закусок 75, 100, 125 г; гарниров -75, 125, 150; соусов -30, 35 г.
Крупные куски вырезки, толстого или тонкого края обжаривают основным способом до образования румяной корочки, а затем ставят в жарочный шкаф и поливают через каждые 5-10 мин образовавшимся соком. Ростбиф может быть поджарен до полной готовности (мясо внутри сероватого цвета), до средней степени прожарки (внутри к центру мясо розового цвета) и до образования корочки (мясо внутри кровянистое).
Обжаренный ростбиф нарезают тонкими кусками поперек волокон (по 2-4 на порцию) и укладывают на блюдо. С правой стороны размещаю; гарнир из вареной моркови и картофеля, нарезанных мелкими кубиками, огурцов, нарезанных кружочками, долек помидоров и салата из краснокочанной капусты. В качестве гарнира используют также мясное желе, мелко нарезанные маринованные фрукты, строганый хрен. Блюдо украшают листьями зеленого салата и строганым хреном. В соуснике можно подать соус майонез с мелко рубленными корнишонами, соус майонез с пикулями или соус хрен с уксусом.
В состав этого блюда входит набор из трех-четырех и более видов мясных продуктов. Например, ростбиф, жареная телятина, ветчина, жареная курица или отварной язык, сырокопченая колбаса, жареная свинина, жареная утка и др. В состав ассорти может входить также жареная дичь, столичный салат, уложенный в валованы, мясной салат в тарталетках, фаршированная курица (галантин) и др.
Существует много способов оформления мясного ассорти, зависящих от художественного вкуса поваров. Вот два из них.
1. Посредине круглого блюда кладут свежий помидор, фаршированный овощным салатом. На концах блюда
размещают по одному свернутому кусочку ростбифа, по краям укладывают по кусочку жареной телятины и ветчины. Блюдо украшают свежими огурцами, нарезанными кружочками, дольками красных помидоров, листьями салата и веточками зелени петрушки. В соуснике подают хрен с уксусом.
2. На круглое блюдо кладут половину жареного рябчика. Возле него помещают валован со столичным салатом. По краям укладывают по кусочку галантина из кур и сырокопченой колбасы. Блюдо украшают маринованными помидорами, нарезанными дольками, половинками маринованных слив, листочками салата, зеленью петрушки. Соус - майонез с корнишонами.
Большое
мясное ассорти
| Наименование | Брутто, г. | Нетто, г. |
| Большое мясное ассорти п/ф | 300 | 300 |
| Зеленый соус п/ф | 50 | 50 |
| Для большого мясного ассорти п/ф (на 1000 г.) | ||
| Телячий язык | 300 | 250 |
| Говядина, б/к | 300 | 250 |
| Курица | 300 | 250 |
| Телятина, б/к подбедерок | 300 | 250 |
| Колбаса сырая гот. | 300 | 300 |
| Сельдерей черешковый | 100 | 95 |
| Морковь | 110 | 100 |
| Лук - порей | 50 | 40 |
| Лук - шалот | 80 | 75 |
| Тимьян. | 2 | 2 |
| Эстрагон | 2 | 2 |
| Орегано | 2 | 2 |
| Соль | 7 | 7 |
| Перец горошком | 2 | 2 |
| Для зеленого соуса п/ф (на 1000 г.) | ||
| Петрушка | 400 | 350 |
| Анчоусы, филе | 300 | 300 |
| Чеснок | 10 | 8 |
| Каперсы | 20 | 20 |
| Яйцо, желток | 3 шт. | 60 |
| Оливковое масло | 200 | 200 |
| Винный уксус | 100 | 100 |
| Для оформления: | ||
| Помидоры - черри | 10 | 10 |
| Лимон | 12 | 10 |
Технология приготовления
и оформления:
1. Мясо нарезать на тонкие ломтики. Курицу и колбаску - на порционные
куски. (Овощи из бульона не использовать). Подавать с помидорами-черри и лимоном.
Зеленый соус подать отдельно.
2. Для большого мясного ассорти: телячий язык
положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она только покрывала, посолить, варить
около 1,5 часов. В это же время в другой кастрюле вскипятить подсоленую воды,
добавить перец горошком и положить говядину. Убавить, через 30 мин. добавить курицу,
сухие травы и варить до готовности. Сельдерей, морковь, порей, лук - шалот крупно
нарезать, положить вместе с телятиной в третью кастрюлю, варить около 1 часа.
Колбаски проколоть в нескольких местах, положить в сковороду, добавить воду и
потушить.Говяжий язык остудить, очистить. Перед подачей прогреть в бульоне. (Мясное
ассорти хранится 1 день)
3. Для зеленого соуса: пробить в блендере петрушку,
анчоусы, чеснок, каперсы и желтки. Постепенно добавлять оливковое масло, чтобы
соус получился густым. Заправить уксусом. (Зеленый соус хранится 1 день)
Выход 1 порции: 380 г.
случайная статья для Сборника рецептур
Рецептура на блюдо. Рыба «Соль» с креветками
Рыба «Соль» (филе) 270 г
Цуккини 50 г
Шпинат 80 г
Лук шалот 30 г
Креветки 40 г
Сливки 35% 70 г
Соус «Белое вино» 150 г
Для соуса «Белое вино»:
Сливки 50 г
Белое вино 30 г
Рыбный бульон 10 г
Подготовленную креветку без головы уложить на рыбное филе, завернуть, чтобы хвостик креветки выглядывал наружу и скрепить шпажкой. Рулетик припустить в соусе «Белое вино». Для гарнира цуккини, шпинат и лук шалот обжарить, добавив белое вино и сливки. Рыбу и гарнир выложить на тарелку, украсить зеленью.
Рецептура на блюдо. «Шофруа» из семги
Семга м/с 38 г
Масляная х/к 20 г
Икра зернистая 3 г
Пюре из авокадо 75 г
Креветка тигровая 1шт
Зелень 1 г
Майонез-желе с икрой летучей рыбы 120 г
Для пюре из авокадо:
Авокадо 600 г
Лимон (сок) 50 мл
Сливки 300 мл
Вино сухое белое 50 мл
Соль по вкусу
Для майонеза-желе с икрой летучих рыб
Ланспиг рыбный 705 г
Водоросли 15 г
Майонез 305 г
Икра летучих рыб 47 г
Для майонеза: в рыбный ланспиг добавить майонез, икру летучих рыб и перемешать. Филе семги и масляную рыбу нарезать кубиками, залить майонезом-желе в специальную форму и поместить до полного остывания в холодильник. Готовый п/ф вынуть из формы на продолговатое блюдо. Перед подачей на шофруа поместить распушенную зеленую водоросль, тигровую креветку и зернистую икру. При помощи кондитерского мешка по кругу тарелки украсить пюре из авокадо. Для пюре из авокадо: авокадо очистить от кожи и косточки, сбрызнуть лимоном и посолить. Растереть в процессоре с добавлением лимонного сока, сливок и сухого вина.